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各大香型白酒所用的大曲有何不同之處？

2018-02-20 11:08:41

      對于中國白酒來說曲就是鑄成其風格品質之骨，釀造白酒的曲有大曲、小曲、麩曲等，但即便同為大曲白酒，其香味風格也各有不同。最明顯的就是那些已經被依照香型分類的大曲法白酒，比如醬香、濃香、清香、鳳香等等，雖然都是大曲釀造，卻各具特色、各有千秋。除了工藝和原料上的區別外，其實曲本身也有差別，諸君知道釀造這些香型白酒的大曲有何不同之處嗎？下面由貴州國寶酒業小編給您詳細解釋。


      大曲之間的差異是導致釀造出的白酒有區別的因素之一，之所以有這樣的差別是因為曲塊中的微生物和曲塊本身的環境不同。就大曲酸度來說，醬香型白酒的酸度是最高的，是濃香型白酒的兩倍而且，濃香型白酒大曲酸度要高于清香和鳳香。因此，如果品嘗過這幾種香型白酒的朋友一定知道醬香型白酒普遍都有酸味，像郎酒的酸味更重；而濃香型的則較少，清香幾乎沒有酸味。

      另外，由于酸度不同，菌類的活躍度也不同。因此，論及各大香型白酒所用大曲的糖化、發酵力的話，清香是最高的，而醬香是最低的。所以，大家都知道清香型白酒成本一定比醬香型白酒低，因為前者出酒率要高出后者許多。很直白的例子，醬香型白酒中的低端產品比如國寶老酒、國祿窖藏、茅臺迎賓等價格都是幾十元，而清香型白酒的低端比如玻汾、二鍋頭這樣的不過幾元一瓶。

      除了以上兩點區別外，由于各大香型工藝上的差別，因此制曲的工藝也有差別，比如溫度，醬香型白酒的高溫指標和濃香、清香均不同。以及曲塊中的菌類也有差異，不過目前的研究尚未完全，只知道以茅臺酒為例的大曲中所含的微生物與汾酒中的霉菌有差異，至于還有多少微生物仍不得而知。

       總之，中國白酒是一個神秘的產物，這其中的奧妙目前尚無法探知，因此，在身為六大蒸餾酒的一個成員的身份中，白酒卻演繹除了十數種風格口味均不同的產品，實在是一樹千花，光華耀世。
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